Enamorado del mundo de la hostelería y tras una década inmerso en el universo culinario profesional, a los 30 años, Luca Lomonaco abrió las puertas de Doma (casa en italiano), en Wynwood. Estimaba que en Miami quedaba un espacio por llenar en la oferta de la comida italiana:
«Quería ofrecer algo diferente con elegancia y modernidad», explica Lomonaco, cuyos orígenes ligurinos están presentes en el menú.
Dentro de pocos meses, el restaurante cumple siete años disfrutando de una fiel clientela que aprecia la calidad culinaria en el elegante y relajado ambiente con excelente servicio.
Poco después de abrir, Marco Giugliano se incorporó al equipo como chef ejecutivo; traía extensa experiencia en restaurantes de dos estrellas Michelin en Italia: el Quatro Passi y la Taverrna Estia; y también, La Pergola, el único que cuenta con tres estrellas en Roma. Bajo el liderazgo de Giugliano, se integraron técnicas modernas –como la cocina molecular, cocción al vacío y a bajas temperaturas, y reducciones integrando espumas–, sin cambiar la esencia de la cocina italiana.
«Los restaurantes prósperos son aquellos que nunca se detienen en su evolución; por eso en esta temporada queríamos ofrecer algo nuevo».
Davide Porcaccio, procedente de Nápoles, se incorporó al dúo Lomonaco–Giugliano. Inicialmente Porcaccio se sintió atraído por la cocina de su madre y abuela. A los 16 años se matriculó en el instituto de hostelería IPSEOA Lucio Petronio, en Pozzuoli –la bulliciosa ciudad forma parte de la municipalidad napolitana–, y comenzó su labor profesional. Contaba 21 años cuando cruzó el Atlántico para explorar nuevas posibilidades en los Estados Unidos. Al llegar a Miami encontró su lugar especial en Doma, donde fue avanzando progresivamente hasta ser nombrado sous chef y, finalmente, chef ejecutivo. Desde esa posición, chef Porcaccio le ha inyectado al menú la esencia napolitana con la que creció y se formó.
Convencido de la importancia de mantener calidad sin perder dinamismo, Lomonaco dice: «Los restaurantes prósperos son aquellos que nunca se detienen en su evolución; por eso en esta temporada queríamos ofrecer algo nuevo». Entretanto, se preparan para celebrar el séptimo aniversario, planifican novedades y eventos para el verano. Doma estrena un nuevo menú inspirado en la costa amalfitana, Sicilia, Cerdeña; un menú pleno de vibrantes ingredientes, mariscos y toques modernos cuyo fin es celebrar la comida italiana de manera simple y refinada. Entre los aperitivos destacan el carpaccio de pulpo con aioli de tomate, acompañado por láminas de patatas; el soft egg con capas de espárragos, espuma de fondue de queso, servido con el delicado y crujiente pan carasau, procedente de la isla de Cerdeña.
Las variadas pastas, hechas a mano en Doma, incluyen selecciones clásicas como el Bucatini Cacio e Pepe, cremoso con pecorino romano Scorza Nera y pimienta negra de Sichuan; los raviolis de ricota en salsa de berenjena ahumada; y entre las pastas más modernas, los ñoquis de sepia y calabacín.
En la selección de carnes destacan las chuletas de cordero neozelandés confitadas, con diversos acompañantes, desde el puré de patatas hasta caponata de vegetales. La selección de pescados y mariscos incluye: salmón, atún y lubina, así como risotto con los inconfundibles camarones carabineros y stracciatella. El cremoso gelato de pistacho se presenta revestido de gelatina con nueces machacadas, como uno de los postres.
Luca Lomonaco es un apasionado de los vinos y le ha dedicado años a la enología. Antes de abrir Doma, trabajó como sommelier en Le Petit Maison. Él ha seleccionado cuidadosamente las 800 botellas que forman la cava de Doma, de la cual el 75% procede de caldos italianos, con 19 de sus 20 regiones vinícolas representadas. Es una carta equilibrada por productos de enólogos privados y pequeños productores, que ofrece botellas a partir de 48 dólares.
El acogedor restaurante situado en 35 NE 26 Street, en el barrio de Wynwood, se prepara para celebrar su séptimo aniversario
Los amantes de los cócteles pueden degustar de los clásicos, como Negroni y Aperol Spritz, pero también de creaciones producto de la mixología, como The Alchemist (el Alquimista), en el que se combinan ginebra, menta y jugo de lima con pepino fresco y melón de invierno.
El acogedor restaurante situado en 35 NE 26 Street, en el barrio de Wynwood, a pocas cuadras de la dinámica Wynwood Walls, ofrece un espacio contemporáneo de armónico diseño que invita a relajar y a disfrutar, ya sea el amplio interior o en el hermoso jardín al aire libre. Todo contribuye al éxito por el cual Lomonaco dice:
«Al acercarnos a nuestro séptimo aniversario, me siento tan agradecido por el apoyo de nuestra increíblemente fiel comunidad y el trabajo duro del equipo».
Y sigue brindando y trabajando hacia el futuro.
Fotos cortesía Doma y Kilgore Culinary
