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Richard Sandoval: de la cocina familiar en Ciudad de México al éxito internacional 

De jovenzuelo el chef Richard Sandoval soñaba jugar tenis profesionalmente. Sin embargo, la magia de la cocina de su abuela en Ciudad de México le sedujo. De hecho, su primer recuerdo en la cocina está atado a ella. “Recuerdo que me sentaba en el mostrador y me dejaba probar sus platos con cuchara mientras preparaba comidas familiares todas las noches. Verla probar, criticar y perfeccionar su cocina sin saberlo entrenó mi paladar como chef. ¡Era una cocinera fantástica! Todavía servimos la receta de pastel de maíz de mi abuela en mis restaurantes, y está incluida en mi libro de cocina New Latin Flavors”.

Ella fue y es una presencia constante en su vida ya que él pasó sus años formativos a su lado. Su influencia lo ha definido: “Ella era la matriarca de la casa y todo giraba en torno a la comida. Ella creó sus platos con mucho amor y trabajo duro, valores que continúan dando forma a Richard Sandoval Hospitality. La comida latina está en mi sangre. Los elementos de las cenas familiares en casa de mi abuela todavía se infunden en mis restaurantes, desde los ingredientes que utilizamos hasta los platos en los que servimos nuestras comidas”.

De su padre, que fue “restaurantero en Acapulco”, aprendió valiosas enseñanzas que le permitieron asimilar “la importancia de ser empresario”. Sus lecciones contribuyeron a que estableciera las bases para impulsar el crecimiento y llevar la administración de sus restaurantes. Por lo que deja claro: “Sin mi familia, no estaría donde estoy hoy”.

Tras graduarse del Culinary Institute of America, su trayectoria como chef y empresario alzó vuelo en 1997 con la apertura de Maya, su primer restaurante mexicano en New York. Pocos meses después de abrirlo contó con la bendición de Ruth Reichl, destacada crítica culinaria del New York Times. Casi tres décadas más tarde de trabajo y creatividad culinaria le han conferido el reconocimiento internacional que incluyen incontables premios y un doctorado honorario de la universidad de Johnson & Wales, entre otros.

Richard Sandoval Hospitality, con sede en Colorado, ha llevado las tradiciones culinarias mexicanas y latinoamericanas alrededor del mundo con 60 restaurantes en 4 continentes, 11 países y 10 estados. Y según sus proyecciones: “¡2024 es un gran año para nosotros! Tenemos 14 restaurantes que abrirán este año y un interesante programa de tutoría de chefs en el horizonte. Muchos conceptos y menús nuevos están en camino”. Esos planes incluyen un Toro Toro en Malta y el primer Cabo del Sol, inspirado en la cocina Nikkei, que estrenará en Los Cabos.

Observar a chef Sandoval activo en la cocina de Toro Toro —restaurante especializado en carnes asadas o a la parrilla, localizado en el hotel Intercontinental de Miami— revela el cuidado y la concentración que pone para que cada plato llegue a los comensales tal y como él lo concibió. Pero lo hace sonriente, calmado, compartiendo con sus empleados de manera gentil. En esa ocasión lo acompañaba su hijo Giancarlo, doble motivo para estar sonriente.

Es harto conocida lo exigente y estresante que es la vida de los chefs, más aún con restaurantes alrededor del mundo. ¿Cómo logra crear nuevos platos, administrar sus restaurantes y abrir nuevos? Responde sin vacilar: “Ha sido un proceso de aprendizaje. No llegué aquí de la noche a la mañana y no pude hacerlo solo. Tener un gran equipo de personas detrás de mí es importante para administrar 60 restaurantes en 4 continentes, 11 países y 10 estados. Soy una persona muy práctica, por lo que desde el principio ha sido importante para mí participar en el proceso de capacitación de nuestros chefs ejecutivos y miembros del equipo. Mi objetivo es que comprendan mi visión, paleta y sistemas. Tener un equipo confiable, consistente y bien capacitado es clave. De esa manera, todos tienen un papel que desempeñar y pueden trabajar juntos”.

“La coherencia es lo que hace que un restaurante tenga éxito” 

Mantener un equipo que funcione con fluidez y en el que pueda confiar es determinante en el éxito de una operación tan compleja conlleva una delicada coreografía. Si bien la capacitación es “clave”, también lo es darles “la libertad para crear”, con lo cual de cierta manera cada restaurante ofrece elementos sui géneris. Enfatiza la importancia de tres factores en sus equipos: comunicación,

organización y eficiencia. “Es fundamental contar con procesos diarios en los que confiar. Cada restaurante tiene procesos diferentes. He enseñado a mis chefs a confiar en su paladar, que es mi enfoque, y de esa manera se mantiene la consistencia. Porque, concluye: “La coherencia es lo que hace que un restaurante tenga éxito”.

Aunque Sandoval está en constante movimiento, “Las recetas, ingredientes y conceptos todavía pasan por mis manos y mi paladar”. Los chiles chipotles son un ingrediente presente en su cocina porque “Tienen un toque picante y una variación ahumada que añade profundidad a los platos”. Y estima que el uso de la sal correcta en cada receta es esencial: “Probar diferentes sales es clave para crear los mejores sabores”. El adobo es otro ingrediente que tiene un lugar especial en sus platos porque le inyecta autentico carácter: “Me recuerda a mi herencia latina y está elaborado con ingredientes frescos como chiles, cebollas, hierbas y especias. Hacer adobo siempre me trae a mi infancia cuando aprendía a cocinar con mi padre”.

Con el fin de que sus restaurantes “creen tendencias, no sigan tendencias”, tras analizar los comentarios de los clientes y la cocina local, cada 2-3 años reevalúa e incorpora nuevos elementos a sus menús. Al plantearse variaciones de platos mexicanos tradicionales busca sabores complementarios porque: “Las cocinas y platos con sabores, ingredientes y técnicas de preparación similares suelen ser un buen comienzo”. Dado que representa las cocinas y técnicas latinoamericanas, por lo general, antes de abrir un restaurante visita el lugar para conocer sobre la cocina local y la gente, de esa forma se informa de los intereses comunitarios y “las culturas que influyen los platos locales”.

Con una agenda tan activa, con viajes constantes ya que “el 90 por ciento de mi tiempo lo paso en aviones”, juega tenis como relajación y para “mantener la aptitud física”. Pero le encanta “pasar tiempo de calidad con mi familia. Mis hijos me mantienen firme en mi trabajo y en mi vida diaria y siempre me enseñan cosas nuevas”.

De hecho, ambos trabajan en la empresa familiar, lo que le significa placer y orgullo. Su hija Isabella estudió en la universidad de Cornell —una de las mejores universidades estadounidenses para especialización en hostelería y hotelería— y Giancarlo, siguiendo los pasos paternos, en el Culinary Institute of America. Es de comprender que exclame: “Estoy muy orgulloso de mis hijos!” Además de su familia, la felicidad para Richard Sandoval está vinculada a: “Poder crear nuevas recetas, conceptos y restaurantes en todo el mundo es lo que me hace feliz”. Motivos para que siempre sonría. 

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